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怀粮生煎包:重庆名小吃开创全国著名连锁品牌

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-12-02  浏览次数:130
核心提示:  美食之都重庆,诞生了众多名闻遐迩的经典菜肴,如樟茶鸭、鸡豆花、宫保鸡丁、合川肉片等,其中作为重要组成部分的小吃,同样誉满天下。  重庆小

  “美食之都”重庆,诞生了众多名闻遐迩的经典菜肴,如樟茶鸭、鸡豆花、宫保鸡丁、合川肉片等,其中作为重要组成部分的小吃,同样誉满天下。

  重庆小吃源于市井,品名朴实,技显精巧,味重鲜香。如糯米圆子、油条、发糕、荞麦粑、糍粑、锅贴饺子……琳琅满目,品种多样,仅从名字判断便能感受到历史的悠远,风味的别致,让人满口生津,垂涎欲滴。

  在这众多小吃中,“怀粮生煎包”近年来脱颖而出,成为传承、创新和发展的代表,不仅让本地人和外来游客喜爱,还因其创造的连锁经营模式,让重庆名小吃走向全国,受到更多食客热捧。

  而更让人印象深刻的是,打造“怀粮生煎包”乃至全国连锁品牌的团队,竟然是一群热爱餐饮事业的外地年轻人,“传承不分男女老少”、“发展不论南北西东”,能让一款小众美食走向大众,这个年轻的团队有着怎样的重庆情怀及其艰难努力和市场运作机制?

  

 

  重庆市场全覆盖 全国各地纷纷开店

  “米汤生煎创领者”。“怀粮生煎”店面外墙为厚重的深灰颜色,门匾处,一抹红色的横条上用白色字体写就的主题语,诠释了该店的消费主张,同时也融入了重庆怀良餐饮管理连锁有限公司的企业文化。

  “怀粮生煎”店采用统一的装潢风格,白、灰、红三者结合,醒目处镌刻有“米汤熬制而成,好吃不上火”大字,同时配有几幅“生煎包”大图,上面分别注明“金牌原味生煎”、“梅干菜生煎”、“麻辣生煎”,并列有价目表。

  如今“怀粮生煎”这样的店面风格,已然成为一道独特的风景,无论是在解放碑八一路,南坪繁华地段,还是大坪、大渡口、观音桥、石桥铺以及远离主城的北碚等地,早已遍布街市,随处可见,给人“走一路吃一路,一路风光皆灿烂”的感受。

  重庆小吃的独特个性在于平民化,与宾馆、酒楼的点心不可同日而语,不大的店铺,专注一款,贴心制作。接地气的招牌,安静或繁忙的街道,无不呈现出家的温馨或者祥和氛围,这种随遇而安的环境,让许多人乐于品尝消遣,既为充饥也为迎合时代的休闲生活,增添一丝风韵和情调。

  

 

  深谙此种文化风情的“怀粮生煎”团队,在为重庆小吃找到文化归宿的同时,也把这样的地域美食带到全国各地,如江西、广州、河南、安徽、湖南、湖北、云南、贵州、四川、浙江等地,通过加盟或连锁形式,让各地食客在美滋滋感受重庆小吃的过程中,不时浮现出“美食之都”重庆灿烂的风土人情、民俗文化。因而从某种角度来说,“怀粮生煎”团队是重庆美食文化的传承者,也是发展创新的书写者。

  承继家族传统 扎根重庆弘扬小吃文化

  “爷爷辈是做蒸包,爸爸辈逐渐进行了演变,进行技术改进”。2019年8月18日本刊记者走访重庆怀良餐饮管理连锁有限公司时,董事长占志南说:“我们祖籍是河南的,后父亲随爷爷到了江西,我就出生在江西。我们世家都是做面食的,面条、面块等”。

  “我们的生煎是结合北方的锅贴(用水)和上海的生煎(用油),综合两个地方来做的。怀粮的根在重庆,理所当然以重庆的口味出现,现有麻辣、梅干菜和原味3种味道”。占志南如是说道。

  

 

  占志南

  占志南一家最早来重庆,是在长寿区发展,时间是2008年,在路边摆摊形式经营“生煎包”。占志南回忆道,“当时是我们一家六七人在做。技术上是父亲负责,包括一些改良都是父亲做的”、“上海的传统生煎,是全发面,我们的是半发面。半发面的面团韧性好些。有人吃生煎吃不了多少就觉得发腻,主要就是全发面的面皮吸了大量的的油进去,半发面就好很多,做出来的生煎不油腻,吃起有劲道”。

  占志南说:“我们选的食材都是根据重庆口味,最早偏甜,现在经过调整,底汤是用鸡和筒骨,加一些香料熬制的。我们的馅里皮冻比例要比一般的少一点,这样吃起来汤汁少一点,才不影响口感。我们是专注重庆口味,定位于重庆人自己的小吃”。

  在长寿期间,占志南的父亲因为与当地名厨林孝龙年龄相仿,又很聊得来,逐渐成为好友。林孝龙出自烹饪名门,老师是全国厨界赫赫有名的徐德章。徐德章是1978年经四川省政府命名的特级厨师。据《川菜烹饪事典》介绍,徐德章12岁时到江津县白沙镇随园饭店当学徒,拜刘长号为师。1941年到颐之时。1950年以来,先后在重庆饭店、人民饭店主厨。1981年后任重庆会仙楼宾馆皇后餐厅厨师长。

  作为徐德章徒弟的林孝龙,厨艺了得,不时通过与占志南父亲交流,对生煎技术进行改进和提升。林孝龙当时在长寿一家知名酒店主厨,与“怀粮生煎”店不远,酒店里凡有酒席,就会在他们店里订一些生煎包,招待客人。“怀粮生煎包”也慢慢在长寿打出了名气。

  不断地改进产品 更加具有重庆地域文化特色

  “怀粮生煎包”上市之初,占志南一家人曾有过讨论,“是以老上海生煎的形式出现,还是以重庆特有的地域文化形式出现?”。

  据占志南介绍,老上海生煎个头大,汤汁多,适合坐下来配着粥吃,然而似乎与码头文化特色突出的重庆有些不符。为体现重庆地域文化特色,更好更稳的立足市场,在重庆站隐脚跟,占志南他们最后决定以重庆小吃文化形式出现,同时为与当地消费习惯相匹配,决定把全发面改为半发面,个头缩小,汤汁减少,麻辣点,一口一个,可以边走边吃。

  

 

  占志南谈到这里,有意思的强调道:“麻辣馅在外地还卖得好些,在重庆卖得一般。重庆当地人更喜欢原味一些。不过对产品重新定位后,因为符合重庆地域文化特色,重庆人很认可,既当做早餐、午餐,也作为休闲零食食用”。

  逐渐发展壮大后,占志南他们于2011年底入驻重庆主城。“最开始到重庆时,在沙坪坝陈家湾,以一个小档口出现,后来再一个店一个店一步步脚踏实地地做,开始在商圈开店”。占志南回忆道。

  由于“怀粮生煎包”品质上乘,在重庆生意持续红火。对此占志南说道:“老人小孩都特别喜欢我们的产品。另外商圈年轻人多,产品没有局限性,也很喜欢。同时产品也不受地域限制。因而解放碑一些酒店、饭店都大量订购我们的生煎作为早餐”。他补充说道,因为我们的生意好,早上六点开始排队,每天上午要煎10多锅,生煎口感好。这些酒店、饭店还会打出招牌,说他们早餐用的是八一路的名小吃怀粮生煎,以此来提升自己。

  怀着良心做事 同时聘请烹饪大师为公司顾问

  产品为“怀粮生煎包”,公司为“怀良餐饮管理连锁有限公司”。对此负责产品推广的陈磊解释说:“占总的父亲曾经开办了两家企业,后因多种原因停办了。因为他经历过1960年的自然灾荒,因而对粮食的感情超越常人,具有强烈的亲切感。可以说,占总的父亲对粮食饱含感情,非常热爱。为此对产品取了一个意味深长的名字‘怀粮’”。

  至于公司为何取名“怀良”?陈磊解释说:“就是要怀着良心做事”。他们在食材选择上都是本着良心去做,“我们的面粉只加酵母和泡打粉,没有其它添加剂”。占志南告诉记者,我们怀着良心做事,油是用的金龙鱼的1:1:1油,猪肉是与双汇合作,成片的猪送到我们的中央厨房,再加工成肉馅,不会为了节约成本而用品质差的肉。如果我们换了双汇,是要到食药监局备案的,所以我们的原材料都是用的最好的,不掺假。目的是想做百年品牌。花椒等都是有固定供货商的,都是符合相关标准的,我们的供货商都有备案。公司的原则性强。

  一旁的陈磊插话说道:“我们的产品员工自己都吃,占总的老婆怀孕也是吃的店里做的包子”。一叶知秋,由此可见“怀粮生煎包”确实做的是良心产品。

  为把产品做得更好,更靠近传统的重庆饮食文化,今年初“怀良公司”在林孝龙引荐下,专门聘请烹饪大师薛祖达当顾问。而薛祖达也在技术上和管理上,提出了不少科学而实用的建议,让“怀良公司”受益匪浅。

  希望做百年单品 用现代商业模式推动企业发展

  “怀良公司”机构健全,人员齐整,制度规范,现有技术研发、筹备、运营、财务、中央厨房等部门。在推广上,他们现在采用的是传统模式,从来不做广告,也没在网上做推广,发展加盟全靠口碑,效果居然不错。对于加盟店,他们像自己开店一样负责,“因为有区域性,希望他们对产品多了解,多考察,多带人来尝口味,价格是否与自己的地方相匹配,自己来看,值不值得做这个加盟”。占志南说:“加盟商找好门面,签下来了,我们再与他合作加盟”。

  占志南接着说:“在昆明有一个加盟店,我们团队坐飞机去了4次,帮他们找门面。一个店我们觉得要有80%以上的成功希望才开,并希望加盟店全部都存活下来。同时我们还要对加盟商提供免费培训、开业指导、店面装修等,开业后还会有技术团队过去。如果有什么技术问题,我们的团队会第一时间赶到,重庆2小时到达,外地隔天到达”。

  与此同时,“怀良公司”还开始涉足外卖服务。“外卖的话都是公司负责统一做好网页设计、产品类型等。加盟商经营中出现问题,我们的技术团队、运营人员会一起到门店,找出问题解决问题”。占志南说,我们在美团做外卖、团购才3个月,时间短,但口碑好,效果还可以。一家店一家店在做,培训他们怎么准备打包盒,怎么包装等等,公司在美团打造好网络页面,做好套餐,平均每天要卖一百多单,很多回头客,每天要卖2000多元,每月四五万元。现在公司对网络部每个月都要投入七八万。

  除此之外,“怀良公司”对未来还有着清晰认识和规划。据占志南介绍,公司现有的运营模式,让他们颇有信心,并萌动了不少思路,希望做百年单品,在此过程中将本着科学严谨的态度,借助现代商业模式推动企业发展,不时对产品和公司进行改良和变革。

  现在“怀粮生煎包”都是20多平米的小店,他们在对市场调研和考察后,有意向在将来扩大店面经营规模,开一些50-80平米的店,以“生煎包”为主打,开发出其它小吃产品,延伸产品线,做健康餐饮,推动重庆传统饮食文化发展,让更多的重庆名小吃走向全国甚至海外。

 
 
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